“La familia se reunía para matar al cochino, chamuscarlo y lavar sus tripas”. La matanza fue todo un ritual festivo y culinario celebrado en la mayoría de los caseríos de la Llanada, y en toda la Álava rural hasta hace pocos años. Las piezas de tocino y magro constituyeron uno de los alimentos básicos de labradores y ganaderos.
Las mujeres afrontaban la víspera de la matanza con mucho trajín. Había que fregar la caldera de cobre con vinagre y sal granzuda, elegir las mejores cebollas, el pimentón y la canela, y preparar las agujas y el hilo para coser las morcillas y los chorizos, mientras los hombres afilaban los cuchillos y el hacha, y sacaban el banco y el gancho.
El día de la matanza, el cochino después de muerto y chamuscado, se colgaba en el gancho para orearse y después se abría en canal. Una vez analizada una muestra por el veterinario, se procedía al despiece. Familia, amistades y vecindario colaboraban. Una de las tareas de las mujeres era recoger la sangre del cerdo en un barreño para luego elaborar las morcillas.
Los jamones y tocinos gordos se salaban. Las mujeres se encargaban también de lavar las tripas con ajos, sal y agua templada, echarlas al puchero y luego coserlas. Con el magro se rellenaban los intestinos para hacer los chorizos.
*Texto elaborado con información de VIII Jornada Comarcal Mujeres de Agurain. Acceso al pdf completo en www.pueblosdealava.com
